패스트 다이닝으로 풀어낸 닭 요리 <계고수>

닭, 수비드, 셀프 시스템으로 효율성과 소비자 만족도 높였다

기존의 파인 다이닝(fine-dining)을 ‘패스트 다이닝(fast-dining)’으로 재구성해보자는 게 이곳 <계고수>의 지향점이다. 파인 다이닝 수준의 메뉴는 유지하되 조리·서빙 속도는 높이고 가격은 낮춰 더욱 폭넓은 고객층을 맞이하겠다는 의미. 그래서 선택한 것이 닭과 수비드, 셀프 시스템이라는 게 박해동 공동 대표의 설명이다. 

한국 닭 요리의 시작은 삼계탕과 닭볶음탕 등의 한식, 그 다음 세대엔 ‘치킨’으로 대변되는 닭튀김이 주인공이었다고 볼 수 있다. 

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<계고수>에서는 원가 부담이 적고 친근한 닭고기를 수비드 방식으로 조리함으로써 ‘닭 요리 3.0’을 구현하고자 하는 셈이다. 이렇게 선보이는 주 메뉴는 치킨 스테이크와 치킨을 고명으로 활용하는 파스타. 진공 포장한 닭고기를 60℃ 내외의 물에서 2시간가량 익힌 후 180℃의 기름에서 1분 30초 튀겨낸다. 

마지막으로는 토치로 표면을 그을려 불맛과 바삭함을 더해주면 완성. 일정한 맛을 유지하기 위해 그릴링은 배제하고 인덕션과 튀김기, 토치 등 다양한 도구를 활용해 조리한다. 조리 시간만 준수하면 누구나 한 번에 많은 양을 완성할 수 있도록 기획한 것이다. 

정두영 공동 대표는 “박 대표와 둘이서 피크시간에 30인분 정도를 동시에 만들 수 있는 배경이 바로 그릴링 없는 조리 매뉴얼”이라면서 “여기에 주문과 식기 반납을 셀프 시스템으로 운영하는 등 기획 단계서부터 홀 인원은 염두에 두지 않았다”라고 덧붙였다. 

빠른 서비스와 인건비 절감을 모두 충족시킬 대안으로 키오스크와 셀프 시스템을 활용하고 있는 것. 

한편, 메뉴에 따른 식재료 선별도 주목할만하다. 닭다리살만으로 만드는 치킨 스테이크는 1인분 약 250g, 꽤 풍성하게 제공한다. 

국내산 식재료에 대한 욕심은 있지만 국내산 닭다리살로는 250g 볼륨의 스테이크를 선보이기 쉽지 않아 브라질산을 사용한다. 큼직한 브라질산 닭다리살이 중량이나 육질 면에서 <계고수>의 콘셉트와 알맞다고. 파스타 역시 면 150g, 국내산 닭가슴살 150g 등 넉넉히 담아낸다.