얼큰한 삼선짬뽕에 오향장육을 안주삼아 마시는 ‘빼갈’은 주당들에겐 거의 ‘진리’에 가까운 맛이다. 위스키에 가까운 높은 도수로, 마시면 목구멍이 찌릿찌릿하고 뜨겁게 달아오른다.

빼갈과 따끈한 짬뽕국물, 마늘 양념에 촉촉하게 버무린 오향장육은 탁월한 마리아주다. 고량주는 중국음식점에서 주로 취급한다. 그러나 고량주 특유의 맛과 향은 육류직화구이나 양념육과도 잘 어울리기 때문에 고깃집에서 제공해도 좋다.


◇ 독특한 향과 깔끔한 뒷맛의 증류식 곡주
(사진제공=월간 외식경영)
(사진제공=월간 외식경영)
흔히 ‘빼갈’이라고 부르기도 하지만 사실은 ‘고량주’, ‘배갈’이 맞는 표현이다. 중국의 대표적인 증류주로 ‘산주’라고도 하며 무색의 투명한 술이다.
고량주는 ‘밀폐 발효 양조법’으로 만들어진다. 이는 세계에서 유일한 중국 전통 양조법으로 주원료를 발효조(발효를 하기 위한 용기로 청주, 와인, 된장, 간장 등을 제조할 때 주로 사용한다)에 넣고 진흙을 발라 밀폐 상태에서 발효시키는 방법이다.

우선 고량(볏과의 한해살이풀. 수수의 하나로 주로 중국 만주에서 재배한다)을 쪄서 식힌 다음 수분을 흡착시킨다. 여기에 옥수수와 곡자(중국 특유의 누룩으로 주로 보리와 팥으로 만든다.

밀이나 옥수수, 그 밖의 곡류로 만들기도 한다), 지게미를 섞어 발효조에 넣은 후 15cm 두께로 진흙을 발라 밀폐 상태로 7~10일가량 발효시킨다. 발효되는 동안 진흙 사이로 구멍을 뚫어 고량주 특유의 향을 맡아보기도 하는데 이 향으로 술이 익는 정도를 판정한다.


발효가 끝나면 증류기에서 증류한 후 냉각시킨다.
알코올 성분은 60%가량으로 위스키와 같은 강렬한 맛이 특징. 알코올 도수가 높아 마실 때 목구멍이 타고 뱃속이 후끈거리지만 숙취나 뒤끝은 없는 편이다. 오히려 독한 만큼 맛에 임팩트가 있어 기름진 음식과 먹었을 때 특히 잘 어울린다.

지방 함유량이 높은 중국요리에는 없어서는 안 되는 술이며 고량주만의 독특한 향으로 주당들에게는 아주 매력적인 술이다. 유통기한이 따로 없어 보관성도 탁월하다. 단 완벽한 밀폐 상태를 유지해야 한다.

◇ 고량주와 육류구이와의 궁합은?
실제로 서울 신림동 한우구이전문점 <미가할매>에서 외식전문가들과 모여 육류직화구이와 고량주를 시식했다. 40도와 60도짜리를 골고루 맛 봤다. 한우고기와 한정식을 판매하는 <미가할매>의 콘셉트대로 한우 등심, 갈빗살과 함께 다양한 한식 찬이 세팅됐다.

우선 “입안을 깔끔하게 정리해주는 맛”이라는 평가가 대부분이었다. 고기를 씹으면서 한우구이의 고소한 풍미와 육즙을 충분히 즐기다가 고량주로 깔끔하게 마무리하면 좋겠다는 의견이었다. 일부는 “일반 소주나 맥주보다 ‘고급스럽다’는 느낌이 든다”고 했다.

특히 ‘한우+고량주’의 궁합은 손님에게 특별하다는 인상을 심어준다. 고깃집에서 흔히 취급하는 술이 아닐뿐더러 아직까지 우리나라 외식 문화에 ‘쏘맥 문화’가 강하게 자리 잡고 있기 때문이다. 고량주만의 은은한 향과 독 쏘는 맛은 분명 매력 있다. 애주가들에게는 반가운 품목이다.

◇ 저가 ‘짝퉁’ 고량주에 대한 인식 탈피 과제
1990년대 초반 중국 저가 고량주의 공격이 시작됐다. 중국에서 들어오는 고량주는 대부분 ‘진짜 고량주가 아니다’라는 말이 돌 정도로 질이 낮은 제품들이 쏟아졌다.

수성고량주 이승로 대표는 “당시 ‘고량주=중국 술’이라는 인식이 강한 데다 실제로 중국인들도 먹지 않을 만큼 품질이 떨어지는 것들이 대부분이었다. 반면 수익성은 좋다보니 저렴한 고량주를 팔아 이익을 남기는 음식점이 늘기 시작했다”고 말했다.

물론 저가의 수입 고량주에 맞서기 위해 양질의 고량주를 출시하는 곳들도 있다. 그러나 고급 호텔에서조차 진품을 찾기 힘들 정도로 국내 고량주 시장은 저평가돼 있다.

중국 전통 양조법을 통해 제대로 발효시켜 만든 고량주를 찾는 것이 우선. 기름진 육류와 고량주의 맛이 어떻게 얼마만큼 잘 어울리는지 어필하면서 판매해야 한다. 기존 ‘짝퉁’ 고량주에 대한 인식과 고정관념을 버리는 것이 중요하다.

◇ 50년 세월이 빚은 <수성고량주>, 대중 입맛 맞춘 ‘밤이 즐거운 효 ’ 출시
돼지고기와 막창, 곱창 등 기름진 음식에 제격
1960년대 대구에서 시작. 50년이 넘는 시간 동안 고품질의 ‘진짜’ 고량주를 생산, 판매해온 수성고량주에서 최근 ‘밤이 즐거운 효(250㎖·29％)’ 제품을 출시했다.

‘밤이 즐거운 효’의 주 원료는 수수다. 수수를 증류시켜 만든 증류원액곡주로 목 넘김이 깔끔하고 은은한 향이 감돌아 젊은 여성이 마시기에도 부담 없는 맛이다. 숙취나 뒤끝도 없다. 수수는 예부터 위장을 보호하고 해독 작용을 하는 귀한 곡물로 알려졌다.

‘밤이 즐거운 효’의 타깃은 젊은 여성이다. 고량주 본연의 맛과 향을 최대한 살리면서 도수는 낮춰 부담 없고 깔끔하다. 고량주는 중국음식에만 잘 어울리는 술이라는 고정관념 탈피, 한식당이나 고깃집에서도 적극 판매할 수 있도록 ‘대중화’에 주력한 것.

도수가 높지 않기 때문에 중저가형 돼지고기전문점이나 곱창, 막창집에서 판매하면 좋을 것이다. 실제로 직화삼겹살과 목살에 ‘밤이 즐거운 효’를 마셨을 때 맛 궁합이 탁월했다. 쫄깃하고 고소하면서도 기름기가 많은 돼지고기의 식감과 고량주의 풍미가 잘 어우러진다.

용기 디자인에도 제법 신경 썼다. 친근한 부엉이 캐릭터를 그려 넣었고 ‘밤이 즐거운 효’에서 ‘효’ 역시 ‘부엉이 효’를 사용한다. 부엉이는 예부터 재물운을 부르고 밤을 지키는 새로 알려져 있다. ‘밤이 즐거우면서 재물까지 불러준다’는 스토리텔링으로 적극 판매할 예정이다.

한편 수성고량주는 경북대 발효공학연구소와 지속적인 연구개발을 통해 신제품을 연이어 출시하고 있다.