2.21
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사회적 거리두기가 해제되고 여느 때보다 반가운 5월의 문턱을 넘어섰다. 의미 있는 만남이 재개되면서 얼어붙었던 외식 업계도 모처럼 활기를 되찾는 모양새다.
특히 가정의 달을 맞아 소중한 가족과 의미 있는 시간을 보낼 수 있는 외식 공간들에 대한 관심이 높아지는 시기. 맛과 정성은 물론 건강한 식재료, 아름다운 담음새와 스토리를 갖춘 우리의 음식을 경험할 수 있는 한식당은 단연 1순위 물망에 오른다. 유행에 얽매이지 않고 조상의 지혜를 현대의 식탁에 녹여내며 고고한 한식의 품격을 지켜나가는 우리의 식(食) 공간을 소개한다.
◆수운
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"약과 음식의 근원은 같다"라는 '약식동원'(藥食同源) 사상은 전통 한식 문화에서 중요한 의미를 지닌다. 단순한 끼니가 아닌 서로 이로운 성질을 주고받을 수 있도록 식재료와 조리법을 조화롭게 활용해 궁극적으로는 몸을 아끼는 가장 기본적인 행위가 바로 '식사'가 되어야 한다는 것. 이런 식문화 특성은 동북아시아 3국 중에서도 유독 우리의 한식에서 가장 두드러진다.
신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)을 겪으면서 가장 눈에 띄게 나타난 식문화 키워드 중 하나가 바로 '건강 추구'인 만큼 식문화의 근간에 몸과 마음에 이로움을 추구해온 우리의 지혜로운 전통 식문화 유산들이 조명되고 있다.
수운은 품격 있는 반가 음식을 정갈하고 세련된 표현법으로 재해석한 상차림을 선보인다. 특히 약식동원 사상을 기반으로 제철 식재료 중에서도 좀 더 진귀한 재료를 선별해 맛과 효능에 대해 끊임없이 연구하는 민간 한식 연구소라 할 수 있다.
메뉴는 주전부리부터 셰프가 수운의 정체성을 담아 재해석한 한식 요리가 차례로 제공되는 향·풍·미 코스 메뉴와 더불어 다양한 단품 메뉴들이 포진해 있다. 단품 메뉴는 다양한 요리를 공유하며 전통주와 곁들여 풍성한 주안상을 즐길 수 있는 일품요리 메뉴, 각자의 취향껏 한 끼 식사를 할 수 있는 반상 메뉴로 구성됐다.
코스 메뉴는 이곳의 음식 철학을 가장 잘 표현한다. 우리의 반가 음식을 기반으로 전통의 맛에 셰프의 창의력을 더해 재해석한 요리를 선보이며 주전부리부터 디저트까지 모든 코스 메뉴의 작은 요소까지도 셰프의 손을 거친다. 직접 만든 부각과 육포로 코스를 시작해 죽과 해산물 냉채로 입맛을 돋운다. 담금장으로 조리한 '한우 아롱사태편'은 쫄깃한 식감이 일품으로 왕의 수라상에 올랐던 요리를 재해석했다.
코스 중반에 제공되는 '연계만두'는 고조리서인 규합총서에 기록된 만두를 재해석한 것이다. 이러한 스토리 하나하나를 알고 즐기면 더욱 의미 있는 식사 시간을 가질 수 있다.
단품으로 즐길 수 있는 메뉴도 다양하다. 궁중 연회 음식으로 손꼽히는 '우족편', 안동의 헛제삿밥 스타일로 재해석한 '육회 비빔밥', 계절에 따라 다르게 선보이는 3가지의 반가 음식 등 식사를 통해 한식의 우수성을 경험하고 자칫 잊혀가는 전통 음식의 가치를 알아갈 수 있도록 꾸준한 고증과 연구를 통해 전통 한식을 시대에 맞게 선보인다.
식기나 기물 하나하나 또한 라기환, 문도방 등 한국의 도예 작가의 작품을 사용해 세심한 부분까지 신경 썼다. 복잡한 도심 속 여백의 쉼을 구현한 수운의 모던한 인테리어 디자인은 마치 한옥의 마당과 같은 고즈넉한 느낌을 전달한다.
◆봉래헌
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한식 명가인 메이필드 호텔 내 잔디와 나무가 가득한 정원과 뒷마당, 그리고 연못으로 구성된 고즈넉한 주변 환경과 단청이 아름다운 한국 전통 한옥에서 궁중 한정식을 맛볼 수 있는 곳. 이금희 수석 셰프의 손맛을 담아 옛날 임금님 수라상에 오르던 전국 팔도의 귀한 식재료를 엄선해 전통 방식 그대로 맛을 낸 5가지 코스 메뉴와 계절별 정식을 선보인다.
◆온지음 레스토랑
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조선시대 궁중 요리에 영향을 받은 양반가의 음식, 즉 반가 음식에 기반을 두고 선조들의 지혜와 철학이 담긴 고조리서에서 영감을 받아 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 한식을 선보인다. 궁중음식 이수자 조은희 방장과 박성배 요리연구가를 필두로 계절감이 느껴지는 한국의 제철 식재료에 따라 선보이는 매달 다른 한식 코스 메뉴와 함께 음식과 어울리는 전통주를 페어링해 제안한다.
◆고호재(한국의집)
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'고호재'(古好齋)는 옛 것을 좋아하는 이들의 집이란 뜻으로, 서울시 중구 퇴계로의 전통 한식당이자 복합문화공간인 '한국의집'의 프리미엄 궁중 다과 공간이다. 빼어난 건축미와 경관을 자랑하는 한옥의 정취와 함께 전통차와 함께 화전, 정과, 강정 등 7가지 전통 다과를 아름다운 담음새로 1인상에 내어주는 다과상이 인기다. 온라인 예약을 통해 운영되며 경쟁이 매우 치열하다.
