‘맞춤 먹거리’로 구내식당의 편견을 깨다

[외식불황기 단체급식 비상구-하] 시장 트렌드 바꾸는 리더

학교·병원·공장·사업장 등에 소속된 이들에게 식사를 공급하는 단체급식사업은 생활수준, 업체(기관)의 성장과 함께 진화하고 있다. ‘급식은 맛이 없다’는 이야기는 옛말, 맛과 영양을 모두 잡은 가성비(가격 대비 성능) 높은 단체급식을 선보이는 곳이 적지 않다. 진화의 방향성이 모두 같을 수는 없는 법. <머니S>가 단체급식 트렌드를 선도하는 대·중소 단체급식업체를 각 한곳씩 선정해 그 비결을 살펴봤다.

CJ프레시웨이 그린테리아 셀렉션. /사진=CJ프레시웨이 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

◆CJ프레시웨이, 고급화 전략 앞세워 업계 선도
1994년 CJ그룹의 단체급식사업부에서 출발한 CJ프레시웨이는 기술급식·브랜드 강화 등의 사업 전략 다변화로 국내 단체급식시장을 선도하고 있다. 2009년에는 업계 최초로 오픈키친 형태의 단체급식장을 오픈, 육류·해산물·디저트코너에서 즉석조리한 음식을 제공하면서 고객사의 호응을 이끌어냈다. 여기에 탕·국·볶음류를 즉석조리하는 한식코너, 각종 인기 면요리를 위한 누들코너 등을 맞춤형으로 제공해 좋은 반응을 얻고 있다.


뿐만 아니라 CJ프레시웨이는 명절, 주요 절기, 각종 기념일에 맞춰 다양한 이벤트를 선보이는 한편 수제 도너츠·미니슈·머핀 등 디저트를 마련해 단체급식의 수준을 한단계 높였다는 평가를 받고 있다.

최근에는 고객니즈와 식문화 트렌드에 맞춰 1만2000여가지 메뉴 데이터베이스(DB)를 활용한 경로별 고객맞춤 메뉴 서비스를 선보이며 업계 선두주자의 입지를 굳히고 있다. 한식을 현대적으로 재해석한 모던 한식, 동남아 음식의 대중화로 일식·중식뿐 아니라 다양한 세계음식에 대한 니즈가 증가하고 있다는 점을 감안해 전문 셰프로 구성된 메뉴R&D팀이 매년 트렌드를 반영한 120여개에 달하는 신 메뉴를 선보이고 있다.

공간의 진화도 CJ프레시웨이가 공들이는 부분이다. 다양한 메뉴를 앞세워 맛있는 식사를 제공하는데 그치지 않고 호텔이나 고급 패밀리 레스토랑급의 인테리어를 갖췄다. 일례로 ‘영종도 파라다이스시티’ 구내식당은 캐쥬얼 다이닝 콘셉트로 인테리어를 구성해 고급 레스토랑에서 식사하듯 한끼의 즐거움을 경험할 수 있도록 했다.


대중의 라이프스타일 변화에도 신경 쓰고 있다. 영양소의 균형을 이룬 식단을 제공하는 것은 기본이고 건강이나 소확행(작지만 확실한 행복) 등을 중시하는 트렌드 변화를 적극적으로 반영하는 것. 2014년부터 500칼로리 이하, 나트륨 3그램 이내의 건강 도시락인 ‘프레시 박스’를 제공하고 있으며 지난해에는 각종 생활습관병 예방에 도움이 되는 건강 메뉴를 출시해 큰 호응을 얻었다.

올해부터는 심리적 스트레스를 줄이고 행복과 안정을 찾는 직장인들의 트렌드에 부합하는 메뉴도 선보이기 시작했다. 이른바 ‘행복한 수요일’ 식단을 통해 매주 한차례씩 ‘건강한’, ‘맛있는’, ‘특별한’, ‘새로운’ 등 4가지 테마로 건강식 및 신메뉴와 함께 제철음식 등을 선보인다.

특히 최근 문을 연 CJ제일제당센터빌딩의 사내식당(그린테리아 셀렉션)은 구글·애플과 같은 글로벌 IT기업 못지않은 메뉴나 시설 등이 호평받으면서 눈길을 끈다. 이곳에서는 5~6가지 샐러드 메뉴와 함께 3가지 코스의 메인 메뉴 중 한가지를 선택할 수 있다. 사내식당에 외식형 메뉴선택의 특성을 접목해 직원들의 선택권을 한층 강화한 것.

CJ프레시웨이 관계자는 “일반 회사에서 직원 식당을 운영하는 전문업체를 선정하는 기준이 저렴한 가격에서 메뉴 고급화로 옮겨가고 있다”며 “회사에서 가장 많은 시간을 보내는 직장인들에게 먹는 것이야말로 피부로 느끼는 최고의 복지라는 인식이 확산되고 있고 이런 트렌드에 발맞춰 단체급식을 선보이고 있다”고 말했다.

JJ케터링 단체급식장. /사진=JJ케터링

◆JJ케터링, 급식에 대한 편견 깬다

1993년 설립된 JJ케터링은 조리의 기본에 충실하면서 ‘공장에서 만들어진 식재료로 빠른 시간 내 조리하는 것 아니냐’는 급식에 대한 편견을 깨는 단체급식장을 추구해 좋은 반응을 얻고 있다.
JJ케터링은 건강하고 특별한 조리를 원칙으로 버섯·멸치·육류·야채 등의 천연조미료만 사용하며 전처리 공장에서 절단 작업된 야채 및 냉동야채 사용을 제한하고 방부 처리된 식재료는 사용하지 않는다.

또한 냉동육수·완제품 양념·분말스프 등 반조리 제품의 사용을 제한하고 대량조리에 어려움이 있는 커틀릿·함박스테이크·베이커리 등은 현장에서 직접 조리하는 것을 원칙으로 한다. 이에 따라 식재료, 조리과정, 조리사에 대한 철저한 검수를 통해 음식을 선보인다.

여기에 다양한 전문 메뉴와 눈과 입이 즐거운 맞춤 메뉴도 갖췄다. 뚝배기찌개·철판볶음요리·즉석그릴요리 등 현장의 조리기기를 적극 활용해 정성이 가득한 가정식을 제공한다. 특히 기존 구내식당 한식의 틀을 깨는 화려한 궁중음식·지역특색음식 등도 제공해 먹는 즐거움을 극대화 한다.

이와 함께 국내 최다 외국인학교 사업장 운영 경험을 바탕으로 양식·유럽식·중동식·아시아식 등 세계 각국의 메뉴를 보유하고 있다. 여기다 정통양식·할랄푸드·베지테리언 메뉴와 퓨전식까지 제공, 국내 단체급식업계의 글로벌 역량을 선보인다. 이 같은 세계요리를 통해 한국인은 물론 외국인의 입맛과 문화에 맞는 푸짐한 식사를 제공한다.

빠르게 변화하는 음식 트렌드도 적극 반영한다. 특히 고객중심 니즈 찾기에 적극적으로 나선다. 전국 각 사업장에서 정기적 고객 설문조사를 진행, 매년 고객 특성 및 선호도가 반영된 350개 이상의 신 메뉴를 개발하고 시식회를 통해 만족도가 높은 메뉴를 선보인다.

JJ케터링 관계자는 “자녀에 대한 사랑을 담은 어머니의 따뜻한 밥상을 단체급식으로 제공하기 위해 모든 메뉴를 정성을 담아 조리하고 있다”며 “우리 사회의 건강한 내일을 위해 고객의 목소리에 항상 귀 기울이면서 모두의 만족을 이끌어내고 있다”고 말했다.

☞ 본 기사는 <머니S> 제568호(2018년 11월28일~12월4일)에 실린 기사입니다.