[맛집] 똑같은 화덕피자는 가라

다이어리알 추천 맛집 / 논현동 ‘파르테’

우후죽순 자리를 잡은 피자집들 사이에서 정통 나폴리 스타일로 도전장을 내민 화덕피자전문점 ‘파르테’가 독특한 행보를 보이며 이목을 집중시키고 있다.

파르테의 주방은 김도형 셰프가 진두지휘한다. 그가 선보이는 요리들은 저온조리의 일종인 수비드 기법과 분자요리를 이용한 것들이 주를 이룬다. 각종 소스나 피자 위에 올라가는 토핑 등 쓰임이 다양하다.

메뉴구성은 식전요리인 스타터와 파스타를 비롯해 주력 메뉴인 라자냐와 피자로 구성된다. 샐러드는 유기농 어린잎채소를 고집하며 직접 만드는 판체타를 비롯해 줄기토마토·호피토마토·부라타치즈 등 엄선한 재료를 사용한다. 파스타는 분기별로 재구성되는데 기본적으로 오일·토마토·크림베이스로 나눠 선보인다.

 

파르테의 피자가 특별한 이유는 '발효종'을 사용하기 때문이다. 매장 내에서 물과 밀가루만으로 키운 천연 발효종이다. 정통 나폴리 스타일에 따라 이태리 안티모카푸토사의 피자 전용 밀가루와 발효종·물·소금 만으로 반죽한 도우는 온도·습도 등 최상의 컨디션을 유지하며 72시간동안 숙성과정을 거친다. 피자는 400도 이상의 고온 화덕에서 1분 이내로 굽는다. 도우는 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 자랑한다. 나폴리식 피자의 특성상 검게 그을린 크러스트는 구수한 맛이 일품이다.
피자의 종류는 이태리 각 지역의 특색을 살렸다. 그 중에서도 대표 메뉴는 '알라유로'다. 알라유로 위에는 저온에서 장시간 조리하는 수비드(sous vide) 과정을 거친 수란이 올라가는데 계란을 터뜨리면 노른자가 흘러 나와 보다 진한 맛을 즐길 수 있다.


‘맘마미아’ 피자는 포근하면서도 엄격한 엄마를 표현해 눈길을 끈다. 이 피자에는 토마토 소스와 모짜렐라 치즈를 비롯해 오레가노·매운 살라미·타바스코 소스 등이 들어가는데 ‘오레가노’는 엄마 품에서 나는 포근한 향기를, ‘매운 살라미’와 ‘타바스코 소스’는 엄마의 따끔한 잔소리와 손맛을 표현했다.

계절에 따른 제철 과일재료로 선보이는 피자도 눈여겨볼 만하다. 8월부터는 영암에서 공수 받은 무화과를 그대로 잘라 토핑으로 올리는데 풍부한 과육과 도우가 잘 어우러진다.

'라자냐'도 놓치지 말아야 할 메뉴다. 직접 반죽한 생면을 사용하며 종류는 가장 기본적인 재료만 들어간 오리지널과 먹물, 올리브 등 3가지다. 기본적인 미트소스 또한 직접 만들어 사용하며 저온에서 장시간 조리해 보다 깊은 맛을 느낄 수 있도록 했다.

위치 도산공원사거리에서 학동사거리 방면 직진, 강남구청역 방면으로 우회전해 100m 이내 대로 우측에 위치
메뉴 알라유로 2만2000원, 맘마미아 2만2000원, 라자냐이베리코 2만3000원, 오늘의오일파스타 2만원, 오늘의토마토파스타 2만원
영업시간 오전 11시~오후 10시
전화 02-3442-6219


☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제345호에 실린 기사입니다.