고기로만 우린 맑고 담백한 국물을 기반으로 한 신개념 돼지곰탕의 시대가 열렸다. 사진은 맑은 돼지곰탕의 유행을 이끈 '옥동식' 곰탕. /사진=다이어리알

곰탕은 외식 업계에서 소비자들의 접근성이 좋고 운영자 입장에서 매출도 안정적인 대중 아이템이다. 일반적으로 '곰탕' 메뉴는 대부분 소고기 혹은 우사골을 기반으로 요리하고 '돼지국밥'은 돈사골과 머릿고기, 내장 등을 넣어 뽀얗고 묵직하게 끓여 내는 것이 일반적이다.

최근 외식 업계에서 가장 주목받는 아이템 중 하나인 '돼지곰탕'은 기존에 있던 한식 곰탕 혹은 국밥과는 확실한 차별화 요소가 있다. 고기로만 우린 맑고 담백한 국물을 기반으로 얇은 수육과 특색 고명을 얹은 비주얼, 놋그릇이나 도자기를 활용한 깔끔하고 정갈한 담음새, 음식과 결을 같이하는 공간 연출이 그러하다. 여기에 개성 있는 전통주 페어링을 선보이며 '아재들의 성지'로 여겨지던 국밥집 풍경을 바꿔놓고 있다.


이들은 가장 전통적인 한식인 곰탕에 현대적 감각을 더해 트렌드에 민감한 젊은 세대를 흡수했다. 불경기의 여파로 가성비 높은 음식에 대한 수요가 커지면서 맑은 돼지곰탕의 인기를 견인하고 있다.
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옥동식

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홍대에서 인기 맛집으로 떠오른 돼지곰탕 전문점 옥동식의 외부와 주방 모습. /사진=다이어리알

맑은 돼지곰탕의 유행을 이끈 주역은 명확하다. 바로 돼지곰탕 전문점 '옥동식'이다. '옥동식 스타일'로도 분류되는 맑은 돼지곰탕의 유행을 선도한 이곳은 2017년 서울 마포구 서교동에서 바 형태의 테이블을 놓고 셰프가 혼자 운영하는 작은 가게로 시작했다. 상호는 오너셰프 본인의 이름 석자를 그대로 땄다. '한가지 음식만을 파는 집' 또는 '함께 식사하는 집'이라는 의미다.

식사 메뉴는 오로지 돼지곰탕 한가지만을 판매하고 사이드로 김치만두, 잔술 정도가 있다. 곰탕을 만드는 재료는 육향이 짙고 감칠맛이 있어 국물 요리로 강점이 있는 버크셔K (국내산 순종 흑돼지) 품종으로 돼지고기 전지, 후지를 골고루 사용해 담백한 맛을 뽑아낸다. 내장과 뼈를 제외하고 오직 고기만으로 육수를 우리며 주로 족발이나 볶음요리, 찌개 등에 사용되던 부위를 주연으로 끌어올려 활용 범위를 넓혔다는 의미도 크다.

이 메뉴는 셰프가 과거 호텔에서 일할 때 직원 식사로 자투리 돼지고기를 사용해 맑은 뭇국을 끓인 적이 있는데 반응이 매우 좋아 실제 메뉴로 만든 것이 탄생 계기다. 뜨거운 국물에 밥을 미리 덥혀 알알이 밥알을 느끼도록 하는 '토렴' 과정과 삶은 돼지고기와 잘 어울리는 특제 고추지 등도 맛의 완성도를 높이는 요소다. 한가지 메뉴만 판매하는 만큼 퀄리티와 구성에 빈틈이 없다.


맑은 국물의 돼지곰탕은 모험이었을지 모르는 생소한 메뉴였지만, 2030 직장인과 혼밥러(식당에서 혼자 밥 먹는 사람), 외국인이 많은 홍대 상권 속 소비자들의 취향을 저격하며 새로운 돼지곰탕의 시대를 열었다. 새로운 것을 받아들이는데 익숙한 세대 특성과 우곰탕 대비 저렴한 가격도 상권의 니즈와 맞아떨어졌다.

오픈 1년 만인 2018년 '미쉐린 가이드 서울' 빕그루망에 등재되며 각종 언론을 통해 조명됐고 옥동식 돼지곰탕의 미식적 가치가 대중에게 각인되는 계기가 됐다. 이후 국내 외식 씬에서 이와 같은 스타일의 돼지곰탕 전문점들이 하나 둘 늘어나게 됐다.

한식에 대한 글로벌 관심도가 높아지던 시기, 뉴욕 진출은 옥동식의 돼지곰탕이 하나의 장르로 자리매김하는 데 커다란 역할을 했다. 저명한 뉴욕 타임스의 음식 평론가로부터 "매일 먹어도 질리지 않을 국물"이라는 평가받고 올해의 음식에 선정되는 쾌거도 이뤘다. 현지의 관심과 인기가 높아지면서 미식의 격전지 뉴욕에서도 인기 식당으로 자리매김했다.

최근에는 미국과 유럽 여러 도시에서 팝업 스토어를 열며 한식과 맑은 국물의 매력을 세계에 알리고 있다. 옥동식은 현재 도쿄와 파리, 하와이 지점을 준비 중이다.
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백랑

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프렌치 느낌이 물씬 풍기는 백랑의 돼지곰탕. /사진=다이어리알

프렌치 '메종 루블랑'이라는 프렌치 비스트로를 운영하는 셰프가 차린 국밥 전문점이다. 쫄깃한 식감의 제주 흑돼지 난축맛돈을 사용하는데 뼈와 고기를 블렌딩 한 맑은 육수에 뒷다릿살을 올린 국밥과 앞다릿살 수육과 항정살 수육을 올려 고명에 차별화를 뒀다. 프렌치 셰프답게 수비드 조리법을 응용해 고기를 조리한다.
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광화문국밥

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박찬일 셰프가 운영하는 광화문국밥의 돼지 국밥. /사진=다이어리알

흑돼지 엉덩이 살과 듀록 돼지 어깨 살로만 맛을 내는 서울의 대표적인 맑은 돼지국밥 집이다. '글 쓰는 요리사' 박찬일 셰프가 운영하는 곳으로 맑은 국물에 푸짐한 고기 고명과 부추를 얹어 내며 군더더기 없이 담백한 국물은 호불호 없는 맛을 낸다. 요즘의 소비자들이 '세련된 국물'이라고 여기는 지점과 정확히 맞닿아있는 국물로 우수 품종의 돼지고기를 사용한 맑은 돼지국밥을 일찍이 선보이며 좋은 길잡이가 됐다.
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안암

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청양고추와 케일로 만든 초록색 기름이 독특한 풍미를 자아내는 안암의 돼지 국밥. /사진=다이어리알

뽀얀 국물에 토렴한 쌀밥이 담겨 제공되는 돼지국밥을 전문으로 선보이는 곳이다. 스페인산 듀록 돼지의 등갈비에 통목살을 얇게 저민 고기 고명을 얹어 낸다. 청양고추와 케일(혹은 비름나물)로 만든 초록색 기름을 국물에 얹어 단조롭지 않은 풍미를 낸다.

취향에 따라 고수를 얹어 즐길 수 있도록 했는데 이미 대부분의 사람들이 쌀국수의 담백한 국물과 고수의 조화에 익숙한 만큼 어울리는 궁합이다. 사이드로 나오는 제육도 라임과 함께 곁들이도록 제공되며 프렌치 요리에서 유래된 수비드 조리법을 활용한다.