싱글 오리진? 블렌딩?… 알쏭달쏭 커피 원두

사진제공=이미지투데이

"난 에티오피아 예가체프. 넌?"

예가체프라니 이게 무슨 소리야. 내게 커피는 ‘아메리카노’ 뿐인데. 요새는 아이스 아메리카노도 ‘아아’로 부른 다지만 줄임말로 주문하는 게 어색한 내게 ‘예가체프’는 먼 이야기인 것 같다. ‘양 많고’, ‘덜 쓰고’, ‘잠 깨면’ 그만인 커피. 원두에 따라 커피 맛이 달라진다는데 왜 난 매번 쓰기만 할까. 오늘은 원두에 대해 알아보자.

━

원두, 넌 어디서 왔니?…커피의 양대 산맥 아라비카·로부스타

━

사진제공=이미지투데이

커피원두는 아라비카(Arabica)종과 로부스타(Robusta) 종이 있다. 아라비카종은 고지대에서 생산되며 전 세계 커피 생산량의 70%를 차지한다. 깊고 풍부한 향미와 다양한 맛이 특징이며 보통 우리가 알고 있는 커피전문점에서 판매되는 커피를 떠올리면 된다.
반면 저지대에서 생산되는 로부스타종은 아라비카에 비해 카페인 농도가 높고 쓴맛이 강해 주로 블렌드(blend)나 인스턴트 커피로 이용한다. 쓴맛이 강해 풍미가 떨어져 인스턴트 커피에 주로 사용 되지만 병충해에 강하다는 장점이 있다. 전 세계 커피 생산량의 30~40%를 차지한다.

보통 커피 원두는 커피나무의 열매를 가공한다. 빨간 열매에 겹겹이 쌓인 외피·내과피 등을 제거하면 생두가 나온다. 그 생두를 물에 씻어 가공하거나(수세식) 바로 건조 하는(건조식) 공정을 거치게 된다. 이후 열을 가해 생두가 지닌 성분들을 최적의 상태로 만드는 ‘로스팅’ 과정을 지나면 우리가 흔히 알고 있는 갈색 원두의 모습이 된다.

━

싱글 오리진 커피와 블렌딩 커피

━

사진제공=이미지투데이

싱글 오리진(Single Origin)은 단일 원산지의 커피를 뜻한다. 한 곳의 원산지·농장에서 공급받은 원두로 만들어진다. 각 나라 지역이나 농장의 커피 맛의 개성을 온전히 느낄 수 있다는 장점이 있다. 대표적으로 ‘커피의 귀부인’으로 불리는 에티오피아 예가체프 원두는 해발 1700미터 이상의 높은 고지대에서 자란다.
부드러우면서도 짙은 꽃향기가 감도는 게 특징이다. 카페에 방문했을 때 메뉴판에 ‘에티오피아 예가체프’가 있다면 ‘다른 원두가 섞이지 않고 에티오피아 예가체프의 맛을 100% 음미할 수 있겠구나’로 생각하면 된다. 도형수 파이브브르윙 대표는 “예전에는 대륙마다 맛이 달랐다면 같은 대륙이더라도 어떤 지역이냐에 따라 맛과 향이 달라진다”라고 말했다.


블렌드(Blend) 커피는 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합해 새로운 맛과 향을 만들어 낸 커피를 뜻한다. 각기 다른 나라에서 온 원두를 조합해 싱글 오리진 커피에서 나오기 힘든 맛의 완성도를 구현 할 수 있다. 어떻게 원두를 배합하느냐에 따라 회사의 고유의 캐릭터가 될 수도 있다.

커피 로스터(커피를 볶는 사람) 입장에선 각기 다른 원두를 섞어 비용을 절감하거나 커피들의 결점을 보완할 수있다. 같은 맥락으로 ‘하우스 블렌드’는 각각의 커피 전문점 에서 원두를 섞는 비율·로스팅 방법 등을 달리해서 그 집만의 자랑할 수 있는 독특한 커피를 뜻한다. 그 가게만의 ‘고유의 레시피’인 셈이다.

가령 과테말라 커피는 산미가 강하고 스모키한 향과 너트 향이 큰 특징이다. 하지만 이 과테말라 커피를 각각 다른 로스팅 포인트로 로스팅 후 블렌딩해 묵직한 질감과 부드러운 산미 뒤에 진한 초콜렛의 여운을 보여줄 수 있다. 최민근 칼라스커피 대표는 “로스터가 블렌딩을 구성할 때는 가격 경쟁력과 작황 상황 등을 고려해야 한다”며 “커피의 맛과 향미는 원두의 품종, 가공방법, 자라는 토양, 기온, 강수량 등 다양한 인자에 영향을 받는다”고 말했다.