대상이 청정원 순창의 발효 기술에 식품과학 기술을 접목한 장류 제품을 선보이고 있다. /사진=대상

K푸드 열풍과 '장 담그기 문화'의 유네스코 인류무형문화유산 등재로 우리 고유의 발효식품인 '장'(醬)이 전 세계적으로 주목받고 있다. 장류 전문 브랜드 '청정원 순창'을 보유한 대상은 전통 제조 방식을 현대적으로 계승해 끊임없이 진화한 제품들을 선보이며 시장을 선도하고 있다.

대상은 청정원 순창의 발효 기술과 현대 식품과학 기술로 만든 신제품 '본(本)된장'을 출시했다고 29일 밝혔다. 최신 '감각 과학' 기술을 접목해 맛의 풍미와 깊이를 정교하게 다듬었다는 점이 특징이다. 이화여대 식품영양학과의 정서진 교수 연구팀과 함께 된장의 향미를 다층적으로 분석하는 '플레이버 휠' 개발 프로젝트를 통해 현대식 된장에 대한 소비자 인식과 맛 평가 기준을 정립하고 그에 맞춘 소비자 조사와 관능 평가를 거쳤다.


제품에는 청정원 순창의 발효 노하우가 집약된 '명가발효공법'을 적용했다. 우량발효균주를 사용해 쿰쿰한 냄새 없이 부드럽고 조화로운 맛을 구현했고 밀가루 없이 콩과 현미로 숙성 발효해 깔끔한 맛을 냈다. 대상은 앞으로 본된장을 중심으로 제품 포트폴리오를 다각화할 계획이다.

'헬시플레저', '저속노화' 트렌드에 맞춘 저당 버전의 장류도 선보였다. 당류·칼로리 등 식약처가 정한 저(低)·무(無) 강조표시요건을 충족한 로우 스펙 제품군에 부착하는 자체 엠블럼 'LOWTAG'(로우태그)를 적용한 고추장, 간장 등 장류 4종을 내놨다.

이 중 '차돌 저당 된장찌개양념'은 밀가루 없이 콩으로 만든 된장과 채소, 자체 개발한 알룰로스를 더해 100g당 당류 함량을 1g까지 낮췄다. 차돌과 된장을 튀기듯 볶는 청정원만의 차돌볶음비법으로 감칠맛을 살려 별도의 육수나 추가 양념 없이 활용해도 된다. '조개멸치된장 찌개 양념', '고깃집 된장찌개 양념', '우리쌀로 만든 미소된장' 등 간편 제품도 확대했다.


30년 이상의 발효 기술을 담은 비법 메주 '순창 발효 메주'를 활용한 청정원 순창 된장은 전통 된장을 현대적으로 계승해 대량 생산을 이루어낸 제품이다. 대두 선별과 세척 과정부터 메주 발효, 담금, 숙성 방법까지 전통 제조 방식과 매우 흡사하다. 1998년 대상에서 업계 최초로 구축한 '발효종균 자체배양 시스템'으로 만든 발효 균주를 사용해 균형 잡힌 맛을 구현하고 계절별로 세심하게 온도를 조절해 숙성한 뒤 가열하지 않아 균일한 맛을 느낄 수 있다.

김정수 대상 Jang&Tasty 팀장은 "청정원 순창은 우리 조상의 전통 제조 방식을 그대로 계승한 발효 기술에 현대 식품 과학을 접목해 장의 본질은 지키면서도 변화하는 식문화에 맞춰 끊임없이 진화하고 있다"며 "30년 이상 쌓아온 대상의 기술 노하우를 바탕으로 국내는 물론 해외에서도 우리 전통 장의 가치와 우수성을 알리겠다"고 말했다.