‘타고난 접객 체질+테이블 집중 센스’로

 
 
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<전국지>(대표 정연곤)는 ‘전+막걸리’ 조합의 주점 프랜차이즈 브랜드다. 2011년 12월 대구 동성로 매장을 시작으로 2013년 11월 안산 중앙점 매장을 오픈하면서 수도권 진출의 첫발을 내딛었다.

안산 중앙점은 뒷골목에 위치한 월세 180만원의 매장에서 최고 7000만원의 월매출을 올리며 <전국지>의 수도권 진출 성공 가능성을 입증하고 있다.

남다른 테이블 집중력으로 고객 만족도를 높이고 있는 안산 중앙점 김영택 점주의 적극적인 운영 태도가 큰몫을 차지한다. 그는 2014년 8월 인천 부평에 또 하나의 <전국지> 매장을 오픈하며 자신감을 쌓고 있다.

◇ 퇴색된 뒷골목 활기 되찾는 데 큰 몫해

약 165.29㎡(50평)에 월세 180만원. 후미진 상권과 입지를 가늠하게 하는 금액이다. <전국지> 안산 중앙점은 전집들이 즐비한 골목에 자리 잡고 있다. 말이 전집 골목이지 오픈 초기만 해도 사람들 발길이 거의 닿지 않는 뒷골목에 불과했다.

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
예전의 명성은 사라지고 없고 지금은 많이 퇴색된 곳이다. 근처에서 이미 외식 관련 매장을 두어 개 운영하고 있는 김영택 점주는 이곳이 가능성 있겠다고 판단하고 165.29㎡ 크기 매장을 월세 180만원에 계약했다. 결과는 성공적. 김점주의 안목이 ‘신의 한수’였다.

오픈 초기 월매출은 3500만~3700만원에서 시작했다. 그러다 매달 약 30%씩 오르는 성장세를 보였다. 주말 하루 300만원씩 찍어내며 최고 월매출 7000만원까지 올렸다. 그 골목에서는 최고 매출을 기록한 셈이다.

안산 중앙점의 성장에 힘입어 김 점주는 2014년 8월 말 인천 부평에 매장을 하나 더 오픈했다. 아직 초기 단계지만 평일에도 오후 6~7시부터 매장은 만원이고 손님은 줄서서 대기하는 등 ‘대박’ 조짐을 보이고 있다.

김 점주는 성공 비결로 <전국지> 브랜드에 대한 본사의 기획력, 맛과 푸짐함에 대한 손님 만족도를 꼽았다.

◇ ‘전+전국팔도막걸리’ 푸짐하고 선택 폭 넓어

<전국지>는 전요리와 전국팔도막걸리를 조합한 주점 브랜드다. C급 상권에 본점을 오픈하고 1년이 채 지나지 않아 가맹 문의가 들어오기 시작했다. 특별한 광고나 홍보 없이 가맹점을 개설하게 됐다. 현재 총 40여개 매장을 두고 있으며 10월 오픈하는 매장만 서울 이수역점을 포함해 3곳이다.


브랜드 장점은 다양한 막걸리를 확보해 판매하고 있다는 것이다. 고급 술집에서나 볼 법한 죽력고부터 이강주, 안동소주, 자희향 탁주와 국화주, 복순도가를 비롯해 느린마을 막걸리, 금정산성 막걸리, 경주법주 쌀막걸리 등 지역을 대표하는 막걸리와 꿀막, 전국지 어깨주 등 직접 개발한 막걸리 등을 내고 있다.

주류에 대한 선택의 폭을 넓힌 것이 주효했다.
메뉴 구성 또한 주목할 만한 부분이다. 식사를 하지 않고 오는 손님, 다른 곳에서 한 잔 하고 방문한 고객, 배부른 사람들에 따라 1차, 2차, 3차로 구분했다. 손님의 실질적인 주문 기준과 패턴을 메뉴판에 반영한 것이다.

고객은 편리하게 주문할 수 있고 직원들의 권유 판매 역시 손쉽게 할 수 있다는 장점이 있다. 메뉴는 푸짐함을 바탕으로 한다. 전류를 중심으로 탕류, 일품류, 간편류 등으로 구성돼 있는데 시그니처 메뉴는 전국지 한판전이다. 미니모듬전과 불난떡볶이, 불난삼겹살, 밥, 달걀을 철판 하나에 담아내고 있는데 만족도가 높아 주문이 많다.

불맛을 가미한 양념에 밥까지 볶아 먹을 수 있어 든든함이 강력한 요소다. 2만9000원이라는 가격만 보고 부담을 느끼는 손님이 많은데 실제로 먹어본 사람들은 다시 찾는다고 한다. 안산 중앙점은 재방문율이 전체 고객 중 50% 정도다.

◇ 직원들 집중 위해 세심한 ‘밀착 서비스’는 점주 몫

브랜드 자체의 기획이 좋다하더라도 점주가 어떻게 운영하느냐에 따라 가맹점의 성공 여부가 결정될 정도로 점주 구실이 중요하다. 김점주는 외부 고객인 손님과 내부 고객인 직원 관리에 중점을 두고 운영하고 있다.

손님 만족도를 위해 김 점주는 고객 테이블에 집중한다. 직원은 기본적인 매뉴얼에 맞춰 주문받고 서빙하는 데 전력해야 하기 때문에 섬세한 서비스는 사장 몫이라는 것이 그의 지론이다.

떨어뜨린 젓가락, 줄어드는 술과 기본 안주 등이 바로 체크되기 때문에 손님이 벨을 누르기 전 미리 알아채고 서비스한다. 한판전의 볶음밥은 철판째 주방에 가져가 김 점주가 직접 볶아 내기도 한다. 바쁜 직원들이 각자 맡은 일에 집중할 수 있도록 밀착 서비스는 김 점주가 도맡는다. 주인장이 직접 대면한다는 점에서 손님 만족도는 훨씬 높아진다.

고객을 대할 때는 솔직함을 기본 바탕으로 한다. 꾸밈이나 가식 없이 진정성 있게 대하면 고객이 먼저 알아주고 친근하게 다가온다는 것이 김 점주의 설명이다. 재방문 고객은 특징을 잡아 기억하려고 한다.

김 점주는 성향 자체가 눈치 빠르고 표정이나 말투로 상대방의 기분이나 니즈를 잘 파악하는 편이다. 선천적으로 타고난 것도 있지만 다년간 영업 관련 일에 종사하고 7~8년 간 외식업계에 몸담으며 쌓은 노하우가 큰 도움이 되고 있다.

그밖에도 김 점주는 핸드폰 충전기를 테이블 마다 꽂아두는 것은 물론 화장실 휴지걸이와 핸드타월 걸이를 2개씩 구비해두고 화장실에 음악을 틀어놓는 등 세심한 서비스를 펼치고 있다.

직원 관리도 손님과 마찬가지다. 특히 그는 직원과 많은 것을 함께 하려고 한다. 밥은 가능하면 함께 먹고 직원 이야기를 자주 듣기 위해 면담은 이틀에 한 번씩 하고 있다. 직원 하나하나 개인적인 사정을 잘 알고 있어 자연스럽게 배려하게 된다.

그래서인지 아직 계약 완료 전에 그만두겠다고 하는 아르바이트생은 없다. 바쁠 때 적극적으로 도와주는 것은 당연한 일이다. 오픈한 지 얼마 되지 않은 인천 부평점 매장에도 안산 중앙점 직원들이 기꺼이 찾아 도와주고 있다.

김 점주의 목표는 본사와 협업해 지금의 상태를 꾸준히 잘 유지해 나가는 것이다. 그는 확장 보다 관리의 중요성을 누구보다 잘 알고 있다.


매장 운영 Point
- 고객 테이블에 집중한 밀착 서비스 실시
- 솔직함 바탕으로 접객
- 핸드폰 충전기 테이블 수만큼 준비
- 휴지 등 기타 소모품 넉넉하게 구비
- 밥은 직원과 함께 먹어
- 직원 면담은 이틀에 한 번씩 진행

 

강동완
강동완 [email protected]  | twitter facebook

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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