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부드러운 식감과 담백한 맛으로 가장 인기있는 특수부위인 등심꽃살 (사진제공=도드람)

이 부위는 지방이 적고 담백하면서도 살코기의 결이 살아있어 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있다. 지방이 없으면 퍽퍽할 것이라는 편견과 달리 먹어보면 살코기의 부드러운 식감과 사이사이 얇게 도포되어 있는 기름층의 조화로 색다른 매력이 있는 부위로 꼽힌다.

도깨비살은 마리당 150g 생산되며, 앞다리 정형시 소량 나오는 부위다. 앞사태살이라고도 부르며 구이, 수육 등 다방면에 활용이 가능하다. 앞다리살 특유의 쫄깃한 식감이 특징이며 탄력있는 육질이 매력적이다. 고기를 수년간 다뤄온 전문가들 조차 찾기 어려워 ‘도깨비살’이라는 이름이 붙여졌다는 설이 있을 만큼 까다로운 공정과정과 노하우를 요하는 부위다.

토시살은 마리 당 100g 생산되어 가장 귀한 부위로 꼽힌다. 안심과 갈매기 살 작업 시 분리해내는데, 육색이나 맛이 소고기와 비슷하여 마니아 층이 상당하다. 장기를 감싸는 복막과 가까이에 위치해 있어 깊은 육향과 쫄깃한 식감이 으뜸이지만 선도 유지가 굉장히 중요한 부위다.
◆ 특수부위, 까다로운 공정 과정과 일정한 온도관리 필요
특수부위의 경우 삼겹살, 목살, 등심 등의 부위보다 장기와 가깝거나, 대동맥에 위치한 경우가 많아 정육 작업과 선도 유지가 까다롭다. 또 돼지 한 마리 당 소량 나오는 특수부위를 안정적으로 유통하기 위해서는 하루 작업 두수도 많아야 하고, 소량 생산 및 별도 작업을 진행해야 하기 때문에 공정라인에 부담을 줄 수 있어 소규모 가공장에서는 특수부위 제품 생산이 쉽지 않다.

정육과정이 까다롭고 복잡한 만큼 특수부위의 품질 유지를 위해서는 유통과정이 매우 중요하다. 대동맥에 위치한 특수부위는 쉽게 변색되거나 상할 수 있기 때문에 도축장에서부터 가공장, 유통과정까지 일정한 온도가 유지되어야 특수부위의 맛과 신선도를 지킬 수 있다.


도드람은 안성LPC와 김제FMC 등 대규모 미트센터를 운영하여 특수부위를 안정적으로 공급할 수 있는 공급능력을 갖추고 있다. 안정적인 생산 기반을 바탕으로 2018년에는 토시살과 도깨비살의 판매를 시작해 많은 소비자들에게 돼지고기의 색다르고 다양한 맛을 알리는데 앞장서며 높은 판매고를 보였다. 자체 콜드체인 시스템을 통한 유통과정도 소비자들에게 신선하고 맛있는 특수부위를 공급하는데 큰 역할을 했다.

도드람 관계자는 “도드람은 일 4000두에 달하는 국내 최대 작업두수로 마리당 소량 나오는 특수부위를 안정적으로 공급할 수 있는 공급능력이 탁월하다”며, “최첨단 가공시설을 통해 깨끗하고, 신선한 제품을 전해드리기 위해 최선을 다하고 있다”고 전했다.

한편 도드람은 특수부위 인기에 힘입어 자사 온라인 쇼핑몰인 도드람몰에서 24일까지 인기 특수부위를 정가대비 30% 할인 판매하는 이벤트를 진행한다.