2.21
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백사장의 매직이 또 나왔다. 백종원의 묘책은 '백반집' 테이블 회전율을 빠르게 하는 것이었다.
지난 4일 방송된 tvN '장사천재 백사장' 10회에서는 '백반집'의 첫 저녁 장사 결과가 공개됐다. 자체 최고 매출액 1632 유로를 달성했지만 근소한 차이로 이탈리안 식당에 1위 자리를 내줬다.
백종원은 원인으로 낮은 테이블 회전율을 꼽았다. 저녁 장사였기에 최고 매출액을 달성할 수 있었지만 사실상 판매량은 전일 대비 1인분 밖에 늘지 않았던 것. 백종원은 매출액 상승을 위해서는 저단가 단일메뉴로 회전율을 높여야 한다고 판단했다.
장사 6일 차에 신메뉴 '따로국밥'이 출시됐다. 손님들에게 좋은 반응을 얻었던 소고기 뭇국처럼, 국밥 역시 인기가 많을 것이라는 예상이었다. 대기표를 확인하고 대기 손님을 호명해 입장시키는 시간을 절약하기 위해 웨이팅 대기줄을 따로 만들어 입장할 수 있도록 했다. 백종원은 "오늘은 회전이다. 빨리 빨리 해야 한다"고 강조하며 만반의 준비를 마쳤다.
전날 장사에서 '미드필더 백' 시스템으로 직원들에게 운영 노하우를 몸소 보여줬던 백종원은 다시 주방으로 복귀했다. 국밥에 중요한 고기를 직접 썰기 위해서였다. 이장우, 권유리, 존박 등 직원들이 이미 만들어둔 시스템 안에서 잘 해줄 거라는 믿음도 있었기 때문이다.
백종원의 예상은 적중했다. 역대급으로 많은 인파가 '백반집'의 오픈을 기다리고 있었지만 홀 매니저 존박은 백사장의 가르침대로 한 테이블씩 차근차근 수용하며 주방의 혼돈을 방지했다. 또 주방의 이장우와 세팅 담당 권유리는 인원 수에 맞춰 미리 준비해 손님이 주문하자마자 곧바로 음식을 제공했다.
그 결과로 장사 15분 만에 손님 20명을 수용하는 등 빠른 회전율을 보였다. 여기에 탄력을 받은 존박은 야외 테이블을 실내로 추가 배치하며 '백반집' 최대 매출 달성에 박차를 가했다. '백반집'은 장사 시작 2시간30분 만에 71명의 손님을 수용해 역대급 테이블 회전율을 기록했다.
