기본으로 풀어낸 고급스런 점심특선요리

 
 
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한우 파 불고기 정식·제육 정식

점심 매출을 올리기 위해 고깃집마다 내세우는 전략은 각각 다르다. 이익이 적게 남더라도 단골 잡기 전략으로 푸짐하게 한 상 차려내는 곳이 있는가 하면 ‘1일 00개 한정’으로 희소성을 강조하는 곳도 있다. 

<담은갈비>는 전자도 후자도 아니다. ‘전략’을 내세우기보다 음식 본질에 집중해 ‘재료의 기본을 지키는 것’에서 답을 찾았다. 결과는 대성공이었다. 21개 테이블을 둔 165.29㎡(50평) 매장이 평일 2~3회전을 기록한다. 

<담은갈비>는 오전 11시 30분부터 오후 3시까지 일 평균 한우 파불고기 정식을 100개, 제육 정식을 20개 판매 중이다.
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

◇ 주부 겨냥한 메인 요리로 승부
<담은갈비>는 주변이 아파트단지임을 고려해 주부가 좋아할 만한 것으로 점심 메뉴를 구성했다. 메뉴는 네 가지 원칙을 지켜 구성한다. 

첫 번째는 정갈해야 한다는 것, 두 번째는 가격에 부담이 없어야 한다는 것, 세 번째는 신뢰가 있어야 한다는 것, 네번째는 높은 퀄리티로 자존감을 살리는 것이다. 5000~7000원 메뉴도 가능하지만 잠실 거주민의 소비패턴을 고려해 고급화를 지향했다. 

그렇게 해서 나온 점심 메뉴가 한우 파 불고기 정식(180g 1만2000원)과 제육 정식(200g 9000원)이다.

한우 파 불고기 정식은 일반 불고기와 비교해 당도가 낮고 부드럽다. 양념한 소스에 팽이버섯, 파 채, 당면, 양념하지 않은 한우를 끓여 먹는다. 기존에 고기를 양념에 재어 두고 굽는 방식과 확연히 다르다. 

제육 정식에도 차별화를 뒀다. 얇게 편썰기해서 양념을 입힌 한돈을 홀 버너에 굽는다. 홀 서버가 직접 제육을 볶을 뿐인데 손님은 좋은 요리를 제공 받는 것 같은 기분이다. 

<담은갈비>는 대부분 평범하게 풀어내는 불고기와 제육볶음을 조리과정과 서브 방식을 다르게 접목해 새롭게 해석했다. 흔한 요리이기 때문에 손님이 특별한 기대를 하지 않는다는 게 오히려 특별한 점심 메뉴로 어필하는 수단이 됐다.

◇ 반찬 매뉴얼에 따른 요리화
반찬 콘셉트는 세미한정식이다. 4가지 찬에 튀김과 볶음요리를 구성했다. 언제나 먹는 반찬이 아닌 <담은갈비>에서만 있는 반찬으로 포커스를 맞췄다. 반찬을 만들 때도 몇 가지 기준이 있다. 

주부가 좋아할 만한 것으로 만들되 맛은 메인요리를 건드리지 않으면서 손님이 즐길만한 반찬이어야 한다. 메인요리처럼 조리 방식에도 변화를 주고 있다. 모든 반찬은 즉석에서 만들고 마지막으로 튀지 않으면서도 반찬을 돋보이게 하는 그릇에 올려 제공한다. 

반찬을 그릇에 올리는 방식도 있다. 깔고 올리고 뿌리고 가니쉬하는 과정을 거쳐야만 한다. <담은갈비>에서 반찬이 요리로 매뉴얼화 되는 과정이다.

메인요리가 아니더라도 점심 반찬을 복잡하게 만드는 이유가 있다. 반찬으로 만들면 음식을 남기지만 요리로 만들면 다 먹게 된다는 게 박 대표 지론이다. <담은갈비>에서도 양념게장이 반찬으로 나오지만 다른 곳처럼 리필해 달라는 손님은 소수다. 한 반찬에 집중되는 것이 아니라 모든 반찬을 다 먹고 싶게 요리처럼 만들기 때문이다.

촬영 날 반찬으로 가지 무침, 새싹 채소를 올린 단호박 튀김, 세 가지 나물, 잡채, 리코타 치즈를 올린 방울 토마토 샐러드, 양념 게장이 나왔다. 고사리, 참나물, 시래기는 딤섬 그릇에 담겨 있었다. 순한 맛이다. 나물을 볶지 않고 쪄서인지 식감이 부드럽다. 잘 넘어간다. 

<담은갈비>에서 만든 요리같은 반찬은 맛이 튀지 않아 메인메뉴와 잘 부합하면서 사이드메뉴로서도 돋보이는 장점이 있었다.


◇ 손님 취향대로 즐기는 그린 바
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
<담은갈비>는 한국인의 소울 푸드 김치를 기본 반찬에서 뺐다. 김치는 홀 중앙 그린 바에 배차했다. 모두가 김치를 갈망하지만 그 이면에 있는 평이함 때문이다. 몇 번 먹고 입에 대지 않을 바에 손님이 적당량 먹게 하는 게 낫다는 박 대표의 생각 때문이다.

그린 바에는 김치 외에도 각종 쌈 채소, 아삭이 고추, 복분자 주스 등이 있다. 고기 먹는 손님을 위해 만들었다. 고기에 가장 잘 어울리는 반찬이 채소이므로 각자 취향대로 마음껏 즐기라는 제안이다. 이용 고객에는 제한이 없다. 점심과 저녁 고객 모두 무료로 이용한다. 무료로 즐기는 샐러드 바라고 생각하면 된다.

업주가 서비스 차원으로 반찬수와 양을 늘렸는데 손님이 남기고 간다면 서로에게 아무 의미가 없다. <담은갈비>처럼 그린 바를 통해 손님이 적당히 먹을 수 있게 제공하는 방법이 업소는 기분 좋게 서비스하고 손님은 편안하게 그 가치를 즐기는 방식이 될 수도 있다.



 

강동완
강동완 [email protected]  | twitter facebook

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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