[설날 즐기기-먹을거리] 명절 음식 '4대 천왕'

한국인에게 설은 특별하다. 전국 각지로 흩어졌던 가족·친지를 오랜만에 만나 새해 덕담을 나누며 즐거운 시간을 보낸다. 설을 위해 특별히 준비한 푸짐한 음식은 한자리에 모인 가족을 들뜨게 한다. 특히 설 대표 음식인 떡국, 골라먹는 재미가 있는 전, 빠지면 섭섭한 잡채, 밥도둑의 대명사 갈비찜은 생각만 해도 군침이 돈다. 설을 더욱 설레게 만드는 음식들을 만나보자.

◆순수와 장수의 상징 ‘떡국’


설을 대표하는 음식은 뭐니 뭐니 해도 떡국이다. 예로부터 한국인은 음력 1월1일 아침이면 순수와 장수를 상징하는 흰떡가락에 쇠고기, 계란, 파, 마늘 등을 넣어 만든 떡국을 먹으며 한해를 시작했다.
떡국은 과거 왕실에서부터 양반, 서민에 이르기까지 모두가 설이면 먹었던 음식인 터라 지역 특색에 따라 조금씩 다른 요리법이 존재한다. 흰떡을 누에고치 모양으로 만들어 끓인 개성지방의 ‘조랭이 떡국’ ▲바닷가 근처 전남지방의 ‘굴·매생이 떡국’ ▲전라도의 ‘닭장 떡국’ ▲충청도와 경상도의 ‘생 떡국’ 등이 대표적 지역 맞춤 떡국이다.
특히 떡국은 조리 과학적인 측면에서 보면 굳어서 노화된 떡을 더운 장국에 부드럽게 익힌 훌륭한 조리법의 음식으로, 국물을 좋아하는 한국인의 식성과도 잘 맞는다.

◆골라먹는 재미 ‘전’

떡국과 함께 빼놓을 수 없는 설 음식은 골라먹는 재미가 쏠쏠한 다양한 전 요리다. 차례상에는 육전, 어전 등만 올리면 되지만 대부분의 가정에서 오래만에 모인 가족·친지가 다양한 전을 맛볼 수 있도록 동태전, 호박전, 깻잎전, 부추전, 풋고추전, 완자전 등을 함께 준비하는 경우가 많다.
전 요리의 포인트는 전감의 두께를 얇고 고르게 저미고 크기와 모양을 일정하게 만드는 데 있다. 또 밀가루와 달걀물 등 반죽을 씌워 부치는 특성상 농도도 잘 맞춰야 한다. 노릇노릇 바삭바삭하게 부친 다양한 전은 설 연휴기간 아이부터 어른까지 모두의 입맛을 사로잡는다.

◆빠지면 섭섭한 ‘잡채’

잡채는 명절이나 잔칫날이면 빠지지 않고 등장하는 요리다. 당면, 오이, 무, 표고버섯, 도라지, 거여목, 미나리, 파, 두릅, 시금치 등을 각각 채썰어 볶아서 담고 그 위에 즙액을 뿌리고 다시 천초나 후추까지 뿌려야 하기 때문에 손이 많이 간다. 하지만 그만큼 여러 가지 채소와 고기에 양념까지 섞여 맛이 좋은 음식이다. 우리나라에서 가장 오래된 조리서인 <음식지미방>에 따르면 잡채는 당면을 많이 넣는 것보다 버섯을 많이 쓰면 맛이 좋다.

◆밥도둑 대명사 ‘갈비찜’


마지막으로 소개할 음식은 밥도둑의 대명사 갈비찜이다. 소갈비찜이나 돼지갈비찜은 명절마다 가장 사랑받는 메뉴 중 하나다. 만드는데 긴 시간이 필요하지만 온 가족이 모였을 때 갈비찜을 뜯는 재미가 쏠쏠하다. 갈비찜의 기본은 고기의 누린내 잡기다.
이를 위해선 갈비찜용 고기를 찬물에 5시간 이상 담가 뼛속에 있는 핏물까지 제거해야 한다. 핏물을 뺀 고기는 뜨거운 물에 데쳐서 불순물과 잡내 기름기를 빼주고, 그래도 냄새가 남아 있다면 소주를 반컵 정도 고기에 뿌리면 된다. 기름기가 많은 특성상 가위로 고기의 기름기를 잘 발라내주는 것도 중요하다.
이후에는 당근, 무, 대파, 마늘, 생강 등을 넣고 꼬챙이를 찔러도 핏물이 나오지 않을 때까지 끓여주면 된다. 고기가 다 익으면 간장, 설탕, 꿀, 다진 마늘, 청주, 양파즙, 키위, 참기름, 깨소금, 후추 등을 섞어 만든 소스를 넣고 1시간 이상 고기를 재워주면 완성된다.
끝으로 갈비는 손으로 뜯어야 제맛이다.

'특별한' 만두 레시피

우리나라에서 만두를 처음 먹기 시작한 것은 고려시대 이전부터라고 알려져 있다. 깊은 역사만큼 지역별·세대별로 다양한 조리법이 전해진다. 그야말로 세상은 넓고 만두는 많다. CJ프레시웨이의 푸드스타일리스트 김혜경·임윤수 셰프가 설을 맞아 집밥의 고수들이 한번쯤 도전해볼 만한 ‘만두피가 없어도 만들 수 있는 만두 레시피’ 두 가지를 소개했다.

◆궁중에서 즐겼던 ‘어만두’

어만두는 만두피를 생선살로 만들기에 붙여진 이름이다. 우리나라 궁중음식 중 하나로 민어를 주로 사용한다. 일부 지역에선 숭어나 대구 등 흰살 생선의 포를 떠 조리하기도 한다. 어만두는 생선살이 부스러지지 않게 얇게 뜨는 것이 중요해 만들기가 까다로운 편이다.

재료는 대구포(필렛) 2장, 녹말가루 1큰술, 후추 약간, 다진 소고기 100g, 숙주 50g, 표고버섯 10g, 목이버섯 5g, 청오이 40g, 계란물 1큰술, 소금 2작은술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간

<조리법>
①생선은 7cm 길이로 얇게 포를 뜬 후 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해 둔다.
②숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 잘게 썰고 소고기는 핏물을 제거한다.
③표고와 목이버섯은 곱게 다지고 오이는 씨를 제거한 후 잘게 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.
④준비된 만두소 재료(다진 소고기, 숙주, 표고버섯, 목이버섯, 청오이, 계란물, 소금, 다진마늘, 다진파, 참기름, 통깨, 후추)를 모두 넣고 양념을 한다.
⑤대구포 안쪽에 녹말을 묻히고 완성된 만두소를 넣어 모양을 잡는다.
⑥찜솥에 면보를 깔고 10분간 쪄서 완성한다.

◆현대적 감각 ‘청경채 꽃만두’

채소로 만두소를 감싸도 만두피 효과를 낼 수 있다. 메뉴를 개발한 CJ프레시웨이 임윤수 셰프는 만두소를 감싼 청경채가 마치 꽃받침처럼 보인다고 해서 ‘청경채 꽃만두’로 이름을 붙였다. 자칫 느끼할 수 있는 만두소를 청경채가 깔끔하게 잡아주는 맛이 일품이다.

재료는 청경채 밑부분 10대, 홍고추 1/2개, 다진 소고기 100g, 표고버섯 2개, 숙주 50g, 부추 20g, 두부 1/4모, 달걀 노른자 1개, 다진양파 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진마늘 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨, 후추

<조리법>
①청경채는 밑부분을 3cm 길이로 자르고 잘 씻어 물기를 제거한다.
②숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 잘게 썬다.
③소고기는 핏물을 제거하고 표고와 부추는 곱게 다진다.
④두부는 물에 잘 씻어 으깬 뒤 수분을 제거한다.
⑤준비된 만두소 재료를 모두 넣고 양념을 한다.
⑥청경채 위에 둥글게 뭉친 만두소를 올리고 홍고추를 올려 장식한다.
⑦찜솥에 10분 정도 찐 뒤 버섯육수를 부어 함께 낸다.

청경채 꽃만두. /사진제공=CJ프레시웨이

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 설합본호(제421호·제422호)에 실린 기사입니다.