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경험이라는 단어는 일상이 콘텐츠이자 재화가 된 세상에서 외식을 넘어 모든 소비 트렌드를 관통하는 흥행의 핵심 요소다. 경험적 외식에 특화된 파인 다이닝의 수요가 과거 구매력 있는 중장년층에서 젊은 층에 이르기까지 폭넓게 확대된 것도 이러한 소비 특성을 반영한다.
청담동 거리는 전통적으로 국내에서 손꼽히는 다이닝의 격전지다. 소비자 충족 기준이 높아 제공자 입장에선 진입장벽도 높은 지역이다. 그만큼 국내 외식의 정수를 제대로 경험하고 가름할 수 있는 곳이기도 하다.
◆벽제갈비 더청담
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1986년 창립 이래 36년 동안 최상급 한우와 한식의 가치를 지켜가고 있는 '벽제갈비'는 파인 다이닝의 요소와 차별화된 콘셉트를 선보이는 곳이다. 인테리어부터 메뉴, 식기 하나하나까지 심혈을 기울였다.
모든 공간은 프라이빗룸으로 나눠져 있으며 한국적인 수묵의 콘셉트를 담아냈다. 다양한 요리가 코스로 전개되는 맡김차림 공간도 별도로 마련돼 있어 쾌적하게 소모임을 즐기기에 적합하다.
대표 메뉴는 단연 벽제갈비의 자랑인 최상급 BMS No.9 한우다. 전체 생산량의 단 1%를 차지할 만큼 등급 피라미드의 최상층을 차지하는 한우를 마리째 구매해 직접 정형하고 가장 좋은 결로 다듬어 제공한다.
장인정신을 슬로건으로 걸고 있는 만큼 최상급 재료의 가치를 존중해 해당 분야 장인의 기술을 통해 재료의 장점과 부가가치를 극대화한 경험을 선사하고자 하는 뚜렷한 목표가 있다. 30여년간 벽제갈비의 한식을 지켜온 윤원석 장인과 전통 한식의 근본을 이어나가며 벽제설화육을 제공하는 조영택 장인이 그 중심에 있다.
시그니처 메뉴로 선보이는 '꽃뼈 생갈비'는 갈비 한 대를 그대로 손님상에 올려 직접 눈앞에서 작업해 제공한다. 일명 '다이아몬드 칼집'으로 명명하는 고유의 손질 방법을 20~30년 경력의 장인들의 칼놀림을 통해 직관할 수 있다는 것이 커다란 매력이다. 다이아몬드 칼집을 내는 이유는 고기의 근육 결을 가장 먹기 좋은 식감과 숯 향이 잘 스미도록 해 풍부한 육향을 즐길 수 있도록 하기 위함이다.
제철 해산물 메뉴도 이곳의 또 다른 대표선수다. 제주도에 운정수산을 설립해 자연산 도미, 갈치, 전복 등 다양한 제철 해산물을 매일 항공으로 직송해 고객의 식탁 위에 그날의 제주 바다를 올리기 때문.
점심 반상은 보다 접근성을 높인 메뉴다. 특히 한우, 도미, 갈치 등을 주재료로 한 솥밥 반상을 추천한다. '도미 솥밥 반상'의 경우 도미 뼈로 우린 육수로 밥을 짓고 제주에서 공수한 100% 자연산 도미를 다시마 숙성을 거쳐 정성껏 조리해 솥밥 위의 화룡점정을 찍는다.
정성 가득한 음식을 담는 그릇은 직접 운영하는 도예 공방에서 벽제갈비 더청담의 콘셉트에 맞게 수공예로 만들어내 하나하나가 작품이다.
◆밍글스
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강민구 셰프의 한식 파인 다이닝. 2021년 미쉐린가이드 서울에서 2스타를 획득하기도 했다. 전통 한식의 근원을 존중하되 오늘날의 새로운 기술과 감성을 덧입혀 밍글스만의 새로운 색으로 선보인다. 점심과 저녁 모두 코스로 선보이며 재료에 따라 매일 조금씩 변동된다. 와인부터 전통주까지 다양한 페어링을 제공한다.
◆에비던스
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다양한 수제 파스타만으로 이루어진 파스타 코스를 선보이는 곳. 안티트러스트의 장진모, 이태우 셰프가 이끌어가고 있다. 셰프가 직접 제면하고 요리하는 모습을 감상할 수 있는 바 좌석은 물론 테이블 좌석도 별도로 마련됐다. 클래식한 이탈리안 스타일과 식재료에 국한하지 않고 다양한 식재료와 조리법을 응용하여 에비던스만의 파스타를 선보인다.
◆리사르청담
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최근 유행인 에스프레소바의 출발점인 곳으로 2012년 왕십리에서 출발, 신당동까지 오히려 외식 트렌드와는 거리감이 있는 곳에 자리 잡았으나 입소문이 나면서 청담동에도 진출했다. 갓 추출한 깊고 풍성한 에스프레소 본연의 맛을 선보이는 것은 물론 바에 서서 짧은 시간 동안 털어 넣고 즐기는 에스프레소 문화 자체를 즐기고 경험할 수 있는 공간이다.
