국민메뉴 삼겹살, 초벌과 훈연으로 사로잡았다

뜨는 창업 다시보기/통삼겹살 전문점

통삼겸살 전문점이 ‘국민메뉴’ 인 삼겹살 시장을 빠른 속도로 석권해 나가면서 창업지존의 자리를 넘보고 있다.
 
통삼겹살 전문점은 두툼하게 썬 삼겹살을 초벌구이 한 다음 식탁에 마련된 불판에서 다시 구워 먹는 곳을 통칭한다. 고기의 가공과 조리방법에 따라 볏짚 삼결살, 벌집 삼겹살, 참숯구이 삼겹살 등으로 불리지만 통삼겹살을 메인 메뉴로 삼고 있다는 점에서 같다.
 
통삼겹살 전문점이 경쟁이 치열한 국내 삼겹살 전문점 시장에서 주목을 받게 된 것은 고기의 가공과 숙성, 조리방법의 혁신 그리고 서빙방법의 개선 등으로 고객의 만족 수준을 크게 높이는데 성공했기 때문이다.
 
참숯과 볏짚 등으로 초벌과 훈연 과정을 거쳐 고기를 구울 때 육즙이 빠져 나오는 것을 막아 부드러운 육질을 유지할 수 있게 한 점, 돼지고기 특유의 누린내를 잡아주고 고소한 향이 나게 한 점, 주문을 한 후에 가장 빠른 시간 안에 먹을 수 있게 한 점 등이 핵심적인 내용이다.
 
통삼겹살 전문점은 진화하는 삼겹살 전문점의 완결판이라고 보아도 무방하다. 맛은 있지만 고기타는 연기와 냄새를 감수해야 하는 직화구이의 단점과 일반 삼겹살집의 경우처럼 가스불로 구워 맛이 떨어지는 점 등을 모두 극복하고 있는 것이다.
 
시장을 주도하는 주요 브랜드
 
국내 통삼겹살 전문점은 볏짚 삼결살, 벌집 삼겹살, 참숯구이 삼겹살 등의 이름으로 각개약진하는 구도다. 도네누, 벌집삼겹살, 군삼겹 등의 브랜드가 시장을 주도하고 있다.
 

▶ 도네누 = 도네누는 볏짚 통삽결살 전문점의 선두주자로 참숯을 사용해 기름기를 빼고 볏짚으로 훈연하며 향을 더해 맛을 좋게 했다. 2005년 8월 경기도 시흥 정왕점을 시작으로 전국에 220여개의 점포를 개설하고 있다. 도네누라는 브랜드명은 豚&牛(돈&우)의 합성어. 볏짚 통삼겹살, 참나무 통삼겹살, 솔잎숙성 통삼겹살 등 삼겹살 메뉴와 주물럭 메뉴, 소갈비살 등 특선 메뉴를 제공한다.

 

▶ 벌집 삼겹살 = 벌집 삼결살은 체크모양의 칼집을 낸 통삼겹살을 소스로 숙성시킨 다음 참숯으로 초벌구이를 해 기름기가 쏙 빠진 부드럽고 담백한 맛을 제공한다. 벌집 모양을 내서 굽는 방식은 지리산의 한 정육점에서 고기의 육질을 부드럽게 하기 위해 칼집을 낸 다음 굽는 것에서 유래했다. 2005년 프랜차이즈 시장에 진출해 전국에 230여개의 매장을 운영하고 있다.

 

▶ 군삼겹 = 군삼겹은 참나무 장작구이 통삼겹살 전문점을 표방한다. 삼겹살을 참나무 장작으로 초벌구이해 육즙을 보존하고 참나무의 은은한 향이 베이게 하는 것이 특징. 군삼겹, 마늘삼겹살, 벌꿀고추장삼겹살 등 삼겹살 메뉴와 시골돼지 김치찌개, 얼큰 해장탕, 고추장 불고기정식 등 식사메뉴를 제공한다. 참나무를 인테리어 소품으로 활용, 도심 속에 자연을 표현한 스타일도 돋보인다.

 

창업포인트
 
통삼겹살 전문점의 창업비용은 점포의 규모나 입지에 따라 영향을 받지만, 99.2㎡(30평)의 점포를 개설할 경우 점포구입비용을 제외하고 약 6000만~8000만원 정도가 소요된다. 인테리어비, 주방설비비, 집기구입비, 가맹비 등이 자금내역이다. 월 평균 매출액은 4000만～6000만원으로 예상할 수 있는데 여기서 재료비, 임차료, 인건비 등을 제하면 500만~800만원의 순수익을 기대할 수 있다.
 
통삼겹살 전문점은 대중적인 음식으로 고객층이 두터운데다 젊은 층의 기호와 잘 맞아 떨어진다는 것이 장점이다. 따라서 오피스가, 대학가, 주택가 등 다양한 입지를 고려할 수 있다. 그 중에서도 유동인구가 많은 먹자골목 상권은 최상의 입지라고 할 수 있다. 하지만 이 경우는 개점비용이 크게 높아져 사업경험과 자금규모가 충분한 창업자가 면밀한 수익분석을 한 후에 도전해야 할 것으로 보인다.
 
통삼겹살 전문점은 국민들이 가장 좋아하는 삼겹살을 메인 메뉴로 파는 곳이다. 그러나 개별 점포를 운영하는 입장에서는 다수가 어떤 상품에 대해 호감을 갖고 있는 것과 수익성을 확보하기 위한 조건을 갖추는 것은 별개의 문제가 될 수 있다.
 
국내 통삼겹살 전문점 시장은 거의 완전경쟁 상태에 있다고 해도 과언이 아니다. 시장이 비어 있다면 곧바로 채워질 것이기 때문이다. 그러므로 안정적인 수익구조를 갖추는 것이 무엇보다도 중요하다. 이를 위해서는 점심시간에는 식사메뉴를 통해 적정한 매출을 확보하고 저녁에 메인 메뉴인 고기와 식사, 그리고 술을 판매하는 복합점포의 기능을 발휘하게 하는 것도 한가지 방법이다.
 
유재수 한국창업개발연구원장은 "“통삼겹살 전문점이 각광을 받게 된 것은 기존의 삼겹살 전문점에 독특한 맛과 편의성, 분위기 등 다양한 요소를 업그레이드한 덕분”이라며 "이같은 고객의 복합적인 요구에 부응하는 방식에 따라 통삼겹살 전문점의 미래도 달라질 것“이라고 말했다.