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하지만 뭐니 뭐니 해도 진짜 줄서는 고깃집의 기본은 맛있는 고기, 원육에 달려있다. 진정성 만큼 좋은 마케팅 수단은 없다. 서울 서초구에 있는 <화돌농장 제주흑다돈>(이하 제주흑다돈)은 제주도지사 인증을 받은 진짜 제주 흑돼지 하나만으로 손님을 만족시키고 있다.
◇ 성공비결 01 인증 받은 제주 흑돼지 사용해 맛과 신뢰도 높여
맛있는 원육, 돼지고기의 조건은 신선함이 기본이다. 핑크빛의 신선하고 질 좋은 돼지고기로 보통 사람들에게 수년간 학습된 아이템은 제주도 흑돼지만한 것이 있을까 싶다.
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| ▲ 제공=월간 외식경영 |
요즘 제주도의 돼지고기 문화는 장수하는 인구가 많은 일본의 오키나와와 비교될 정도로 수준이 꽤 높다. 제주도의 오랜 식문화는 돼지고기를 빼고는 논할 수 없을 정도다.
섬 지방 제주에서는 고기라고 부르는 대명사가 돼지고기일정도로 오랜 사육 노하우와 종돈을 확보하고 있다. 또 육지에 비해 삶고, 굽고, 국을 끓이는 등 제주만의 다양한 조리법이 발달되어 왔다.
일반 돼지고기에 비해 제주 흑돼지는 근섬유 조직이 더 발달돼 있기 때문에 지방은 적지만 고기 식감 자체는 더 쫀득하고 고소해 인기가 높다.
맛있고 건강한 먹거리를 찾는 요즘 추세에 맞춰 몇 년 사이 제주 돼지에 대한 관심과 수요가 늘고 있다. 그중에는 대충 고깃집 간판에만 제주도 돼지고기인척 하는 음식점들도 흔하다.
진짜 제주도에서 공수한 돼지고기, 특히 흑돼지만을 자신감 있게 취급하는 곳은 드물기 때문에 인증 받은 고기를 사용하는 <제주흑다돈>은 신뢰도가 높은 편이다.
<제주흑다돈>은 여느 고깃집들과 차별화된 시스템으로 제주 도지사 인증을 받은 제주 흑다돈 브랜드육을 공급받는 일종의 프랜차이즈 식당이다.
신선한 원육만 제주도에서 공급받아 사용할 뿐, 밑반찬이나 영업시스템 등은 직접 개발해서 관리하는 등 독특한 시스템으로 영업하고 있다.
제주도에서 고기만 공급받고, 반찬이나 인테리어 등은 지역 특징에 맞춰 외식업 업력이 있는 대표가 더 친근감 있게 관리하고 있는 것이다. 여러 장점을 살리는 시스템으로는 좋은 모델을 갖추고 있는 셈이다.
본사의 인테리어, 메뉴도 대중성을 기반으로 개발된 것이라면 나쁘지는 않다. 하지만 지역의 현실에 맞춘 제반여건들을 각자 알아서 선택해 질 좋은 고기와 더해서 영업하는 게 손님 입장에서나 업주 입장에서 더 합리적이다 보니 인근 직장인들이 줄서서 먹는 맛집이 되지 않았을까 싶다.
성공비결 02 특허받은 왕겨 불판 사용으로 맛은 물론 건강까지 잡다
무엇보다 이곳은 대한민국 어디에서도 볼 수 없는 특허받은 왕겨불판이 제주 흑돼지 맛을 살려준다.
<제주흑다돈>은 테이블 위 커다란 불판이 인상적이다. 일반 불판에 고기를 굽는 것과 그 양이 한눈에 차이가 날 정도로 큼직하다. 불판에서 기름이 빠지게 설계된 동그란 부분은 숯과 왕겨가 들어가 있고 가스를 이용해 착화한다. 나머지 불판 부분은 제법 넓고 간접 열로 음식물을 익힐 수 있게 설계했다.
가스로 착화한 숯과 왕겨는 참숯구이 못지않으며 흑돼지고기를 굽기에 높은 온도치고 친환경적이고, 굽는 훈연향이 남다르다. 한쪽에서는 가스 간접 열로 숙주나 김치 등 채소를 구워 먹고, 밥도 볶아 먹을 수 있다. 채소를 많이 먹고싶어 하는 요즘 소비자 니즈에 딱 맞다.
독특한 불판구조 덕분에 숯불로만 굽는 평범한 불판에서는 맛볼 수 없는 또 하나의 별미를 제공할 수 있다.
왕겨가 탄 왕겨숯은 몸에 좋은 원적외선과 음이온이 나올 뿐 아니라 몸에 좋지 않은 바이러스나 독소를 선택적으로 흡수하기 때문에 건강에도 좋다.
또 참숯에 비해 저렴한 원가로 공급받아 사용할 수 있기에 여러모로 장점이 많다는 게 <제주흑다돈> 윤석남 대표의 설명이다. 고깃집에서는 보통 참숯구이를 떠올리지만 높은 원가와 관리가 단점이다. 오랜 외식업 경력을 통해 이런 단점들을 그냥 지나칠 수 없었다는 게 왕겨 불판을 개발하게 된 이유다.
사실 숯불구이는 맛은 정말 좋다. 맛은 좋으나 밖에서 숯불을 피워 테이블에 있는 화로까지 옮기는 일은 만만찮다. 준비하는 입장에서도 번거롭고 힘들지만 손님 입장에서도 뜨거운 숯불 화로가 왔다 갔다 하는 것은 특히 아이들을 동반하고 간다면 안전에 큰 부담이 가는 게 사실이다.
저렴한 연탄구이도 있지만 여러 관리 문제를 생각하면 연탄 역시 단점이 있고, 관리가 편한 가스불은 맛이 덜하다는 단점이 있다.
외식업을 하면서 얼음 접시에 담아 먹는 회와 특이한 장작불 오리구이 등 여러가지 아이디어를 많이 접목했던 윤 대표는 그런 단점이 참 부담스럽고 거슬렸다고 한다.
여러 소재를 생각하다 어린 시절 짚불구이가 떠올랐고 여러 곳을 벤치마킹해서 공부한 결과 참숯 보다 원가가 낮으면서도 건강에는 이롭고, 고기 맛을 살려주는 왕겨를 이용한 불판을 만들었다. 경험에서 나온 산물이다.
이곳 왕겨 불판은 테이블 위에서 안전하게 굽되 고기 맛은 살려주고, 다양한 구이요리가 가능하기 때문에 돼지고기 이외에도 적용해볼만하다. 또 불판이 넓고 깔끔하게 먹을 수 있다 보니 젊은 층이 많이 선호할 뿐더러 한 번에 넉넉히 구워 먹기 좋다보니 평일에 찾은 직장인들이 주말에는 가족과 함께 찾기도 한다.
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| ▲ 제공=월간 외식경영 |
성공비결 03 등받이 높은 의자, 개암죽염 등 작은 것에도 섬세하게 신경 써
질 좋은 돼지고기, 고기 굽기 좋은 건강한 불판, 이것만으로도 고기를 맛있게 구워 먹을 요건은 충분한 듯하지만 <제주흑다돈>은 테이블 공간 분리를 통해 아늑하고 차분하게 식사하기 좋다.
파티션을 따로 두지 않고 의자 등받이를 높게 디자인 해 공간이 분리된 효과를 준다. 회식을 하거나 가벼운 모임에도 적당하다. 작은 차이지만 분위기를 중요시 하는 손님이 있기 때문에 섬세하게 신경 썼다.
차분하게 앉아 건강한 불판과 채소를 듬뿍 곁들여 돼지고기를 즐기기에 가격과 메뉴 구성은 나름의 개성이 있고 장점이 있다.
이곳은 1인분(180g)에 1만5000원인 특삼겹살과 목심살이 대표적으로 가장 인기 있다. 일반 삼겹살이나 목살에 비해 가격이 약간 높은 듯하지만 넉넉한 채소와 같이 구워 먹는 고기라 가격대는 합리적인 편이다.
제주도에서 직송해오는 흑돼지고기다 보니 특이하게 전지살도 구이로 내고 있다. 일반적으로 전지는 다른 고깃집에서는 맛에 자신이 없어 판매하지 않고 불고기 정도에만 사용하는 부위다.
담백한 고기 맛을 찾는 실속파들은 간간히 전지살을 찾는다고 한다. 고기맛을아는 사람들은 목심살을 찾고 대부분은 급이 다른 맛을 자랑하는 특오겹살을 찾는다.
항정살이나 가브리살 같은 특수부위는 보통 고깃집들은 공급 양이 적어 더 비싸게 팔지만 <제주흑다돈>은 제주도에서 직접 공급받고 있어 비슷한 수준으로 판매하고 있다. 다양한 부위를 맛보고 싶어 하는 소비자에게는 안성맞춤이다.
고기를 구워먹기 부담스러운 점심시간이나 고기 먹고 난 다음 후식메뉴로는 흑돼지 김치찌개도 인기가 좋다. 김치찌개 맛을 위해 김치는 항상 직접 담근 것만 사용한다고 한다.
갓 지은 돌솥밥에 제육볶음을 내는 돌솥밥 정식도 많이 찾는다. 작은 양념에도 신경을 쓰다 보니 고기를 찍어 먹는 소금은 개암죽염을 사용한다. 개암죽염은 일반 죽염보다 고급 제품으로 건강에 관심이 있는 사람들이 일부러 찾아 먹는다.
하지만 단가가 높아 일반 식당에서 사용하는 건 드물다. 건강을 중요시하는 윤 대표가 개암죽염 상무로 재직 중이라 저렴한 공급이 가능하다고 한다.
‘한번 손님은 백년손님’이라는 모토로, 건강한 식재료와 서비스로 맛있는 음식을 제공해야 손님이 다시 찾는다는 윤 대표는 건강한 돼지고기를 손님들이 맛있고 부담 없이 먹을 수 있도록 제공하는데 최선을 다하고 있다.