고소한 버터의 풍미와 다양한 재료 조합으로 사랑받는 구움 과자 맛집에 대한 관심이 커지고 있다. 사진은 과자방의 마들렌 쇼케이스. /사진=다이어리알

카페나 디저트 가게 쇼케이스에서 자주 마주치는 마들렌과 휘낭시에는 고소한 버터 풍미와 다양한 재료 조합으로 사랑받는 디저트다. 이들 제과는 '구움 과자'로 분류된다. 오븐의 열로 반죽을 익혀 완성하는 제과를 뜻한다. 일반적인 빵과 달리 효모(이스트)를 이용한 발효 과정을 거치지 않고 반죽 후 즉시 또는 짧은 휴지 과정을 거쳐 바로 구워낸다. 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 본연의 풍미를 굽는 과정에서 극대화하는 것이 특징이다.

구움 과자는 재료 선택과 배합, 반죽 온도, 굽는 시간과 휴지 과정이 결과를 좌우한다. 이 때문에 제과사의 기술과 철학이 가장 직접적으로 드러나는 디저트로 꼽힌다. 화려함보다 반복해서 먹을 수 있는 균형을, 즉각적인 단맛보다는 여운을 남기는 풍미를 중시한다. 같은 구움 과자라도 매장에 따라 조직감과 향, 단맛의 설계가 분명히 갈리는 이유다.


대표적인 종류로는 조개 모양 틀에 구워 촉촉하고 부드러운 식감이 특징인 '마들렌'(Madeleine), 태운 버터를 사용해 고소한 풍미로 금괴 형태로 구워내는 '휘낭시에'(Financier), 겉은 캐러멜화돼 단단하고 바삭하며 속은 쫀득한 반전 식감의 '까눌레'(Cannelé), 밀가루· 버터· 설탕· 달걀을 넣어 만든 묵직하고 밀도 높은 케이크인 '파운드케이크' 등이 있다.
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과자방

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사진은 과자방의 갸토 도쿄세베이유, 몽블랑 하얀산, 휘낭시에. /사진=다이어리알

서울 마포구 대흥역 인근 골목에 자리한 '과자방'은 소박한 이름과 달리 지극히 현대적이고 치밀한 디저트를 선보이는 공간이다. 유럽 정통 레시피에 한국적 감각을 더해 구움 과자의 새로운 기준을 제시하고 있다.

과자방은 강현지, 정용현 두 명의 전문 파티시에가 2019년부터 함께 운영 중이다. 2024년에는 그간의 노하우를 담은 책 '당신의 5년을 절약할 구움 과자의 기술'을 출간했다. "단 한 입의 디저트만 허락된다면 가장 맛있는 것을 드리고 싶다"는 이들의 말처럼 재료 선별부터 반죽 온도, 굽는 시간까지 타협은 없다. 이런 원칙 덕분에 과자방은 마포 본점을 넘어 온라인 스마트스토어를 통해 전국적인 팬덤을 형성하고 있다.

매일 새벽 인근의 작업실에서 구워내는 마들렌과 갸토(세밀한 공정으로 완성하는 구조적인 케이크류)는 이곳의 정체성을 가장 잘 보여준다. 특히 직접 디자인해 특허까지 출원한 조개 모양 마들렌은 매장 전반의 상징이다. 문고리, 조명 등 매장 곳곳에서도 이 형태를 확인할 수 있다.


프랑스산 최고급 버터와 스위스산 커버춰 초콜릿 등 프리미엄 재료로 기본 8종의 마들렌과 5종의 피낭시에를 선보인다. 이곳의 마들렌은 반죽의 글루텐을 섬세하게 조절해 배꼽 부분이 통통하고 조개 윤곽이 또렷한 게 특징이다. 프랑스 이즈니 버터로 구운 기본 마들렌부터 진한 말차향이 특징인 '유기농 제주 말차 마들렌', 헤이즐넛과 초콜릿이 혼합된 잔두야 베이스의 '에스프레소 잔두야 마들렌', 국내산 메밀쌀과 수제 캐러멜, 통밀을 사용한 '메밀피칸 마들렌' 등 다양한 조합을 경험할 수 있다. '소금초코 휘낭시에'도 이곳을 대표하는 메뉴다.

높은 완성도의 쁘띠 갸또에는 계절의 감각이 담긴다. 제철 딸기와 라임, 마다가스카르산 바닐라빈 무스를 조합한 '딸기파이'와 햇밤으로 만드는 진한 밤맛의 몽블랑 '하얀산'은 계절 한정 메뉴다. '타히티 바닐라빈 타르트'는 시그니처 디저트 중 하나로 초콜릿, 캐러멜 등의 복합적인 풍미를 자랑한다.
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파티스리 데시데

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사진은 파티스리 데시데의 마들렌, 휘낭시에. /사진=다이어리알

서울 북촌, 경복궁 인근 골목에 위치한 파티스리 데시데는 프렌치 파티스리 기법을 기반으로 정교한 디저트를 선보이는 곳이다. 계절과 재료에 맞춰 구성된 구움 과자와 무스, 타르트 등은 맛과 시각적 완성도를 동시에 추구한다.

마들렌과 휘낭시에 같은 클래식 메뉴는 촉촉하고 균형 잡힌 식감으로 완성도를 증명한다. 특히 '소금 초콜릿 휘낭시에', '레몬 마들렌' 등 섬세한 풍미 조합의 메뉴가 입소문을 타고 있다. 규모는 작지만 완성도 높은 디저트 경험을 제공해 티타임과 선물용으로 찾는 이들이 많다.
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바닷마을과자점

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사진은 바닷마을과자점의 소금초코 마들렌. /사진=다이어리알

부산 광안리 인근에 있는 바다의 정취를 담은 프랑스식 구움 과자 전문점이다. '파리광안리'라는 이름의 파리브레스트와 '생토노레' 등 쁘띠 갸토를 비롯해 휘낭시에, 갈레트, 까눌레 등 다양한 구움 과자를 선보인다.

바닷마을의 감성을 고스란히 담아낸 배 모양 마들렌은 이곳의 시그니처 아이템이다. 깊은 버터 풍미와 촉촉한 식감이 특징이다. 레몬 글라세, 홍차 글라세, 피스타치오 등 선택지도 다양하다.
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두두

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사진은 두두의 대표 메뉴 라즈베리 크렘 당쥬. /사진=다이어리알

서울 강동구 천호동의 조용한 골목에 자리한 파티스리로, 주말 이틀만 문을 연다. 르꼬르동블루 출신의 곽다영 오너 셰프가 운영한다. 매장 안쪽 작업 공간에서 갓 구운 수준급 디저트를 선보인다.

재료의 본질에 집중한 프렌치 구움 과자와 비에누아즈리, 디저트에 커피와 차를 곁들인다. 부드러운 치즈 크림을 떠먹는 듯한 라즈베리 크렘 당쥬가 대표 메뉴다. 오렌지 얼그레이 마들렌, 프렌치 바닐라 마들렌 등은 밀도 있고 촉촉한 식감이 특징이다. 방문 전 인스타그램으로 그날의 라인업을 확인하는 것이 좋다.